نتایج پژوهش‌های محققان انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی حاکی از این است که به کارگیری جاذب اکسیژن در محصولات لبنی پروبیوتیکی از جمله پنیر به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت تامین سلامتی مصرف کننده توصیه می‌شود.
به گزارش ایسنا، پنیر یک فرآورده لبنی تخمیری است که بیشتر اقشار و سنین جامعه از آن مصرف می‌کنند. همچنین افرادی که از بیماری عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند، می‌توانند از فرآورده‌های تخمیری شیر مثل پنیر استفاده کنند. چرا که پنیر به دلیل خواص بالقوه ای که دارد، حامل مناسبی برای پروبیوتیک‌ها و جزو ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎی روده‌ای اﻧﺴﺎن است که ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﻣﯿﮑﺮوآﺋﺮوﻓﯿﻞ و ﻏﯿﺮﻫﻮازی هستند.
از آنجایی که بیشتر محصولات موجود در بازار در ظروف پلاستیکی که مواد نفوذپذیر نسبت به اکسیژن هستند، بسته‌بندی می‌شود، این عامل در زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک، مشکل ایجاد می‌کند. در چند سال اخیر اهمیت استفاده از جاذب‌های اکسیژن آشکار شده است که در بیشتر آن‌ها از اکسیداسیون پودر آهن برای حذف اکسیژن استفاده می‌شود.
در این مطالعه، اثر جاذب اکسیژن بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و ویژگی‌های حسی و فیزیکی و شیمیایی پنیر فتا طی ۴۲ روز نگهداری در یخچال بررسی شد. در شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در پنیر فتا پروبیوتیکی بدون جاذب اکسیژن در انتهای دوره نگهداری تغییر معنی‌داری مشاهده شد. بنابراین استفاده از جاذب اکسیژن باعث افزایش تعداد باکتری در هر دو گروه پروبیوتیک شد.
همچنین در طول مطالعه هر دو گروه، میزان اسیدیته به بیشترین مقدار خود در روز ۱۴ رسید و میزان pH در روز ۱۴ بیشترین افت را داشت. استفاده از جاذب اکسیژن موجب تغییرات مطلوب در طعم، بافت، ویژگی‌های ظاهری و در نهایت افزایش رتبه پذیرش کلی نمونه‌های پنیر به همراه جاذب اکسیژن نسبت به گروه کنترل در روز ۱۴ شد. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که استفاده از جاذب اکسیژن در بسته بندی پنیر فتا باعث افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک می شود.
بنا بر اعلام روابط عمومی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، این مطالعه با عنوان “تاثیر جاذب اکسیژن بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس” توسط ساناز امید در مقطع کارشناسی ارشد و رشته بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی انجام شده است.
انتهای پیام
منبع: ایسنا
